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Les Causeries du patrimoine débattent de la cuisine et des jardins de la cité spirituelle

Les Causeries du patrimoine débattent de la cuisine et des jardins de la cité spirituelle
Selon les experts, les deux plus beaux jardins de Fès sont, sans conteste, «Jnan Sbil» (photo) et le jardin Biehn.

La période de confinement sanitaire pour juguler la propagation de la pandémie du Covid-19 n’a pas empêché la Fondation Maroc du patrimoine de poursuivre on-line sa série «Causeries du patrimoine» qui prospectent les  valeureux trésors du Royaume et de la  ville de Fès. Cette fois-ci, ce sont les thèmes des «Jardins de Fès» et la «La cuisine fassie, gestion rationnelle et extravagances»  qui ont été revisités  et décortiqués virtuellement avec la contribution  du Pr Mohammed Metalsi, natif de Tanger, chercheur spécialisé  en urbanisme et patrimoine et auteur de plusieurs publications, et  du Pr Abderrahman Malouli Idrissi, natif de Fès et  professeur de sciences sociales et spécialiste en histoire.
Selon le Pr Mohamed Metalsi, certains jardins magnifiques du Maroc «nous sont parvenus partiellement altérés dans leur aspect architectural et naturel», soulignant que «les  jardins ont souffert des outrages de l’histoire». À Fès, un grand intérêt a été  accordé aux  «Riads» (jardins) dans les maisons traditionnelles qui accueillent, dans leur patio, fontaine et jardins de  vignes,  jasmin, orangers ou citronniers. Cependant, les deux plus beaux jardins  de Fès sont, sans conteste, le jardin «Jnan Sbil» situé dans l’ancienne médina et le jardin Biehn du café-restaurant Fez-Café. Toutefois, en ces temps modernes, le béton supplante jardins et  zones de verdure. Les vergers qui prospéraient dans la périphérie de la ville ont été envahis et détruits  par une urbanisation sauvage et  rampante, privant la population croissante de paysages verdoyants et de lieux de promenade, de villégiature et de «Nzaha».

Dans la causerie sur «La cuisine fassie, gestion rationnelle et  extravagances», le Pr Malouli Idrissi Abderrahman, qui est aussi chercheur en histoire et patrimoine de la ville de Fès et expert en toponymie et hydronymie de la médina de Fès, convient  que l’art culinaire est considéré comme un indicateur de l’évaluation d’une civilisation, et une mesure pour déterminer son enracinement  et son originalité. La cuisine fassie,  considérée comme l’une des plus exquises, a acquis un rayonnement national et international. Elle est célèbre grâce à la diversité des recettes et  aux  épices savamment utilisées.
Le conférencier, qui a traité des  ingrédients et des rituels de la cuisine fassie, a parlé  de quelques petits déjeuners fassis qui ont disparu ou qui sont en voie  de disparition, dont le fameux petit déjeuner au «Khli’e» (viande séchée) avec omelette et autres plats et délices. L’on rappelle que la cuisine berbère et marocaine a été enrichie avec l’arrivée des arabes, dès le IXe siècle à Fès, et l’emploi de nouvelles épices (safran, gingembre, etc.) et de nouveaux modes de cuisson des viandes. Avec les Andalous et les juifs expulsés d’Espagne au XVe siècle et installés  au Maroc, la cuisine marocaine et surtout fassie s’est enrichie de plats raffinés à base de viande, de poissons et de subtiles mélanges sucrés-salés comme le fameux tagine aux  pruneaux, au poulet  ou encore la pastilla 
de pigeons.
La cuisine marocaine a aussi été enrichie par des recettes d’origine turque, notamment les brochettes, grillades et méchoui qui pourraient provenir des  voisins algériens ayant fui au XVIe siècle l’occupation des Ottomans. Les influences africaines, apportées par les caravanes transsahariennes et les influences anglaises et françaises plus récentes avaient enrichi la cuisine marocaine, dont la succulente cuisine fassie. Le directeur des causeries du patrimoine, le Dr Abdelfettah Sbaï, a contribué, avec la Fondation, à la vulgarisation des connaissances enrichissantes sur la civilisation millénaire du Royaume et de la ville de Fès. 

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