Semaine gastronomique lyonnaise : au comptoir du Saumon, il n'ya pas que du Saumon

Jean Pierre et Benjamin Buisson dignes descendants de Mandrin et Lyonnais de souche, aiment à perpétuer la tradition familiale des «bouchons» et se font un immense plaisir de faire connaître cette cuisine de terroir aux Casablancais pendant une dizaine de jours. Leur mère, Angèle Buisson, propriétaire successivement de divers bouchons a, pendant de longues décennies, exprimé son talent de fine cuisinière à Lyon.

Les bons vivants, qui ne font pas la fine bouche, se retrouvent dans les «bourons», où règne une grande part de l'âme lyonnaise. On attribue leur origine à l'époque des diligences, la capitale des Gaules, située au cœur des voies navigables, ayant toujours été un passage entre le Nord et le Sud, les Alpes et le Rhône. On trouvait alors devant les relais des bottes de paille destinées à bouchonner les chevaux, d'où l'expression populaire «Il faut trouver un bouchon pour la bête».

Le mot est donc entré dans le vocabulaire commun pour désigner l'endroit dans lequel on «casse la croûte».

De nos jours ces établissements proposent diverses formules laissées à l'appréciation de chacun.

Il serait à peine exagéré d'associer le Lyonnais à la seule ville de Lyon, car cela ne fait aucun doute dans l'esprit des «gônes»(les gamins de Lyon).
Lyon devrait être la capitale de la France si un certain Clovis n'avait pas préféré une maigre bourgade des bords de Seine à la prestigieuse lugdunum érigée en chef lieu des Gaules, à la place de la Lyonnaise.

Lyon devint incontournable après l'obtension au XV siècle, sur ordre du Roi, de quatre foires qui étaient prétexte à d'importants rassemblements autours de tables garnies.

Aujourd'hui encore, la ville compte le plus grand nombre de places de marchés. Là des denrées abondent sous le regard gourmand du chaland venu s'approvisionner.
Véritable garde manger, Lyon offre de nombreux produits fermiers empruntés aux régions environnantes :

- Les volailles de Bresse
- Les fromages de la Drome
- Les traditions artisanales (charcuteries, chocolateries)
- Les activités piscicoles des étangs de la Dombe
- Les zones agricoles avec notamment les élevages de bovins
- Les vignobles les plus gouleyants entourent la ville.

Lyon exprime hautement sa personnalité dans la cuisine et a su conserver sa réputation de «ville de gueule».

Du reste, tout le monde s'accorde à dire que cette ville donne faim et soif, et ni Guignol, ni son compagnon Gnafron ne contrediront le vieux dicton : «Au travail, on fait ce que l'on peut, mais à table on se force».
Les Lyonnais, soucieux de leur qualité de vie, ont par le passé protesté contre leur condition de travail (la revolte des canuts) mais jamais ils n'ont rechigné à se réunir autour d'une table.

Finalement, la cuisine lyonnnaise, tant convoitée, trouve son inspiration et puise sa diversité dans un incessant chassé- croisé entre l'héritage d'une culture ouvrière et la gastronomie aux lettres de noblesse.

Les chefs actuels, qui ont bien retenu les enseignements d'un art culinaire transmis de génération en génération, ont promu les spécialités des «mères» au rang de «classiques» et veillent à la formation de leurs successeurs afin que l'on continue à servir ces mets plantureux grâce auxquels les souvenirs d'enfance revivent et l'appétit renaît.