17 Mai 2012 À 15:46
Pourquoi existe-t-il différentes catégories de thé ?
Il en existe quatre, classées par couleur : le thé blanc, le thé vert, le thé oolong (ou wu long) et le thé noir. Leur différence vient de l’opération de transformation subie par les feuilles. Avec le thé blanc, les feuilles sont simplement flétries puis séchées. Avec le thé vert, elles sont torréfiées, roulées, puis séchées. Pour l’oolong, une étape de flétrissure, de roulage et de fermentation partielle, pour finir avec une torréfaction. Le thé noir subit toutes ces opérations, mais celle d’oxydation est menée à son terme. Pendant des siècles, tout le thé du commerce sera blanc ou vert, le processus d’oxydation des feuilles n’ayant été découvert qu’à l’époque Ming (du XIVe au XVIIe siècle). Si l’Occident préfère aujourd’hui les thés noirs ou oolongs, plus corsés, l’Asie reste essentiellement consommatrice de thé vert, dont il existe des centaines de variétés.
Quelles sont les propriétés du thé vert ?
Les propriétés du thé vert sont multiples. Il est riche en tanins, ce sont les antioxydants (polyphénols) qui donnent au thé son arôme et son goût amer particulier. Le thé vert contient également de la vitamine C ainsi qu’une catéchine nommée EPGC. L’EPGC est la substance qui lui confère des propriétés remarquables, des propriétés bien plus puissantes que celles d’un simple antioxydant. Le thé vert contient 10 fois plus d’EPGC que le thé noir et 2,5 fois plus que le thé Oolong. Le taux de caféine ou théine est semblable à celui du thé noir, soit 20-90 mg par tasse, mais ses effets excitants sont atténués par la présence des tanins. Les thés verts contiennent de la théanine, un acide aminé. L’activité de la théanine sur le cerveau a montré une réduction du stress mental et physique, un effet relaxant et l’augmentation de la production du rythme alpha dans le cerveau.
Les thés verts les plus connus
Le Chun Mee («sourcil de vieil homme») est produit un peu partout, mais surtout dans le Hunan.Le Gunpowder («poudre à canon») est le plus utilisé au Maroc. Il doit son nom à ses feuilles roulées en petites boules. Il est produit dans la province de l’Anhui et dans celle du Zhejiang. Très astringent, il doit sa réputation en Occident au fait qu’il est utilisé dans la préparation du thé à la menthe. Le Huang Shan Mao Feng («pointe duveteuse des montagnes jaunes») est produit dans la province de l’Anhui. Le Long Jing («puits du dragon») vient de la province du Zhejiang. Le Long Jing est sans doute le plus connu des thés verts chinois de qualité. Son infusion a des saveurs très fruitées.