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Gastronomies traditionnelles

Les Tchèques redécouvrent le vrai goût des spécialités

author 0 AFP, LE MATIN

La République tchèque est un pays qui fait la part belle à la gastronomie. (Photo : avantgarde-prague.cz)

La République tchèque est un pays qui fait la part belle à la gastronomie. (Photo : avantgarde-prague.cz)

Dans le cœur de Prague, plusieurs enseignes gastronomiques traditionnelles supprimées sous le communisme font aujourd'hui un retour triomphal. Enthousiasmés, les Tchèques redécouvrent le vrai goût des spécialités d'antan.

Chez «Mysak», célèbre pâtisserie récemment rouverte après des années de délabrement, le must c'est le «karamelovy pohar», une coupe caramel que venait déguster sur place le premier président tchécoslovaque Tomas Garrigue Masaryk (1850-1937).

C'est plus exactement «une glace à la vanille arrosée de crème fouettée 35% mélangée avec du sucre caramélisé, saupoudrée d'amandes grillées et ornée de crème...», énumère le chef pâtissier Pavel Juraska. Mais pour lui, le secret du «karamelovy pohar» ne réside pas tant dans la recette que dans
«l'honnêteté» de la préparation et «surtout dans le respect des procédés traditionnels datant de la première République» .

Dans le langage courant des Tchèques, le terme «de première République» (1918-1938), époque démocratique symbolisée par le président Masaryk demeure un synonyme de qualité et d'honnêteté, notions qui furent ensuite oubliées, y compris dans le domaine culinaire, pendant le régime communiste (1948-1989). «Nous sommes les témoins d'une résurrection de la gastronomie tchèque», estime Pavel Maurer, spécialiste gastronomique et éditeur d'un guide prestigieux, le «Pavel Maurer's Grand Restaurant Guide».

Selon lui, il est «très logique» qu'il ait fallu attendre deux décennies après la chute du communisme en 1989. «Depuis la ‘Révolution de velours', nous avons pu nous familiariser avec toute une panoplie de goûts exotiques. Mais notre estomac, lui, est toujours resté à la maison», explique-t-il.

Fondée en 1916, l'épicérie fine «Jan Paukert» qui fut longtemps un paradis pour les amateurs de charcuterie, fromages ou de foies gras, a elle aussi connu des heures sombres après sa nationalisation en 1952. Selon Hana Paukertova, épouse du petit-fils du fondateur de la maison, le magasin qui a récemment rouvert après une rénovation complète est « plus joli que jamais».

Jan Paukert est considéré comme l'inventeur d'une spécialité gastronomique tchèque, l'«oblozeny chlebicek», une petite tartine de pain de mie garnie de mille et une façon. Pour M. Maurer, l'«'oblozeny chlebicek', est une rareté, quelque chose que l'on ne peut acheter nulle part ailleurs dans le monde».

«Partout ailleurs, on vend soit un hamburger, soit un toast. Mais l''oblozeny chlebicek' le plus classique, garni de jambon, de salade de pommes de terre et d'oeuf avec de la mayonnaise, c'est le produit original tchèque», indique-t-il. «Pour moi, la tradition de première république, cela veut surtout dire qu'il y a un propriétaire qui s'occupe de manière honnête de la firme et qui s'efforce de lui empreindre quelque chose de typique», estime Zdenek Pohlreich, patron et cuisinier en chef du «Café Imperial» couplé à un grand hôtel du même nom.

L'endroit reflète fidèlement l'histoire récente du pays: hôtel et café de luxe pendant l'entre-deux-guerres, fréquenté par les soldats nazis sous l'occupation de 1939-1945, nationalisé et transformé en maison de repos des syndicats communistes, délabré, abandonné, puis reconstruit et rouvert après 1989.

Le «'Café Imperial' fonctionne à nouveau depuis août 2007, ce n'est pas toujours très facile, le milieu est très concurrentiel à Prague», confie M. Pohlreich, sous les lambris dorés du style Belle Epoque qui caractérise plusieurs grands cafés de la capitale comme le «Slavia», l'«Obecni Dum» ou l'«Evropa».

«Nous avons misé sur la cuisine tchèque et il s'avère aujourd'hui que ce n'était pas du tout un mauvais choix», souligne M. Pohlreich. Ainsi, la soupe ‘kulajda' de Bohême du sud, aux champignons et pommes de terre, connaît un « grand succès».



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