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L'acrylamide, présent dans de nombreux aliments, pourrait contribuer à endommager l'ADN et ainsi augmenter le risque d'apparition de cancer, selon une étude publiée jeudi, qui ne permet toutefois pas d'affirmer le caractère cancérogène de cette substance.
L'acrylamide est un composé qui se forme naturellement dans les aliments riches en amidon lors de leur cuisson, en particulier quand ils sont frits ou cuits à haute température pendant une longue durée (frites, biscuits, pain grillé, etc.).
La fumée de tabac est également une source d'exposition à cette substance.
Selon cette étude, menée par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), une substance issue de la dégradation de l'acrylamide dans l'organisme, la glycidamide, favorise l'apparition de mutations génétiques dans les cellules, les rendant ainsi plus susceptibles de devenir un jour des cellules cancéreuses.
Le CIRC, agence pour le cancer de l'Organisation mondiale de la santé (OMS), a conclu au caractère cancérogène de l'acrylamide chez les rongeurs mais l'a classé comme seulement "probablement cancérogène" pour l'homme (groupe 2A), en l'absence de preuves suffisantes à ce jour.
L'étude, publiée dans la revue Genome Research, "établit désormais l'existence d'une trace caractéristique des changements dans le génome provoqués par la glycidamide", explique le CIRC dans un communiqué.
Cela contribue à montrer qu'"un régime alimentaire très courant (...) peut produire des lésions très caractéristiques, contribuant ainsi potentiellement au développement du cancer", souligne le Dr Jiri Zavadil, spécialiste des mécanismes d'apparition des cancers et auteur principal de l'étude.
