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Longtemps soupçonnés d’avoir un impact nocif sur la santé, et notamment d’être à l’origine de certains cancers, les additifs nitrés sont désormais reconnus coupables par les scientifiques. C’est l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail de France (Anses) qui le publie aujourd’hui sur son site internet. Elle a en effet confirmé l’existence d’une association entre le risque de cancer colorectal et l’exposition aux nitrites et/ou aux nitrates, qu’ils soient ingérés par la consommation de viande transformée, ou via la consommation d’eau. « Plus l’exposition à ces composés est élevée, plus le risque de cancer colorectal l’est également dans la population”, indique l’agence.
Les nitrates et les nitrites sont des additifs utilisés en tant qu’agents conservateurs. Naturellement présents dans l'environnement, ils font l’objet de recherches depuis de nombreuses années à travers le monde. Ces deux ions résultent de l'oxydation de l'azote par des micro-organismes présents dans le sol, les plantes et l'eau. Ils préviennent le développement de bactéries jugées dangereuses pour l’homme, responsables notamment du botulisme et de la salmonellose, et permettent également d’apporter cette fameuse couleur rose aux charcuteries cuites.
Les produits carnés (composé principalement de viande) pointés du doigt aujourd’hui, ne sont pas, contrairement à ce que l’on pourrait croire, la principale source de nitrates, puisque “environ deux tiers de l’exposition alimentaire aux nitrates provient de la consommation de produits végétaux, en particulier de légumes feuilles comme les épinards ou la laitue, et un quart est associé à l’eau. Moins de 4 % de l’exposition alimentaire aux nitrates est due à leur utilisation en tant qu’additifs alimentaires dans la charcuterie (E249, E250, E251, E252) ”, précise l’Anses. Toutefois, “concernant les nitrites, nous y sommes exposés à hauteur de 99% par les aliments et en particulier la charcuterie, qu’elle soit artisanale ou industrielle. L’eau représente moins de 1% de notre exposition aux nitrites”, selon la même source.
Pour limiter leur exposition aux nitrates et nitrites, l’Anses rappelle également aux consommateurs de :
- limiter leur consommation de charcuterie à 150 grammes par semaine ;
- avoir une alimentation variée et équilibrée, avec au moins cinq portions de fruits et légumes par jour d’origine différente.
