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Faute de pouvoir manger à la maison entre midi et 14 heures, plusieurs enfants se retrouvent inscrits à la cantine de l'école.
Entre ceux qui consomment des sandwichs froids préparés la veille par leur maman et ceux qui mangent les repas concoctés sur place, la différence ne semble pas être énorme.
Par contre, la faille demeure très visible entre les établissements qui délèguent la
préparation des repas aux différentes sociétés spécialisées dans la restauration enfantine (qui s'installent dans des écoles, une fois dotées du matériel nécessaire) et ceux qui optent pour la cuisine autonome en embauchant des cuisiniers sans la moindre expérience en matière de nutrition.
Que mangent nos enfants à la cantine ? Les repas sont-ils équilibrés ?
Comment gère-t-on les allergies?
Pour connaître ‘'les dessous'' de la restauration scolaire, nous avons visité deux établissements: un groupe scolaire important et de grande renommée et une petite école privée.
Quand les normes sont respectées 11h20, les cloches sonnent trois fois. Le code est vite déchiffré: c'est l'heure du déjeuner pour la petite et la grande maternelles. Dans ce grand établissement, situé à Casablanca, les différents âges cohabitent et s'adaptent au rythme quotidien. En effet, les élèves différencient parfaitement entre la sonnerie des cloches destinée aux petits de la maternelle et à ceux du primaire et le retentissement de la sonnette destinée aux adolescents du collège et lycée. Ici, les cours débutent à 8h00 du matin et finissent à 16h00. Quant à la pause déjeuner, elle dure une heure. En payant les frais de la cantine, différents selon les niveaux, de 360 à 500 DH, les élèves bénéficient d'un repas préparé par une célèbre multinationale de "catering".
En effet, dans cette institution scolaire, près de 1.000 enfants sont pris en charge entre 12h et 14h00. Le reste des élèves se déplace rapidement à son domicile ou mange un sandwich dans la voiture de "papa". Précisons qu'il existe aussi une troisième option qui est le ‘'garde-repas'', une salle où s'installent les enfants pour manger leurs repas tranquillement. Ils sont assistés par des femmes de ménage qui leur donnent des couverts et aident les petits à terminer leur déjeuner. Les frais de ce choix sont plafonnés à 180 DH.
11h30: les petits de la maternelle inscrits à la cantine prennent leurs places. Aujourd'hui, le menu est alléchant: papillotes à la crème et quatre grosses baguettes de viande hachée. Les rations sont identiques. Les enfants semblent se régaler…avec les fourchettes.
Eh oui…aujourd'hui, les moins de 3 ans viennent de faire le premier essai de ce "magique " ustensile en métal. Sauf que les ‘'Assems'' (aide-assistantes à la maternelle) ont une petite remarque: "Il leur faut une fourchette un peu plus petite. Le risque de se blesser en jouant avec est important", annonce l'une de ces jeunes collaboratrices. La décision est rapidement prise: "On n'en donnera pas au groupe suivant et on commandera des fourchettes moins pointues et plus petites", décide Najah Chraïbi, responsable et coordinatrice de la restauration. Elle poursuit: "Nous veillons sur la sécurité des enfants, c'est pour cela que les ‘'Assems'' ne les quittent pas des yeux lors des repas et elles veillent à ce qu'ils terminent le contenu des plats, leurs desserts et à ce qu'ils se brossent les dents et se lavent les mains une fois le repas terminé"
En effet, ces assistantes guettent les moindres gestes capricieux et si l'enfant ne termine pas une partie de son repas, elles la rangent soigneusement dans son cartable pour le goûter.
12h00: les petits cèdent leurs places aux plus grands (ceux de la maternelle). "Etant un peu plus âgés, 5 ans et plus, ces enfants sont un peu plus autonomes. Ils font la queue devant le buffet", précise Najah Chraïbi. Aujourd'hui, ils semblent un peu plus excités que d'habitude. Ils se précipitent dans la pièce colorée joyeusement, en formant une petite foule désorganisée. La réponse nous intrigue, elle ne tarde pas à s'annoncer: "Ils vont manger un sandwich aux frites". Sandwich aux frites? Et alors qu'est-ce qu'il y a de délicieux? Eh bien, les frites c'est un régal offert une fois par quinzaine. "Afin de respecter les normes nutritionnelles, notre médecin nutritionniste instaure plusieurs restrictions, il vérifie le grammage des plats…et jamais de riz et de banane dans un même repas, parce que cela favorise la constipation. Quant aux œufs, ils ne sont pas consommés plus de deux fois par semaine", explique N. Chraïbi.
En effet, le médecin s'assure aussi que les plats doivent être assez consistants et équilibrés au niveau des calories. Il communique ses exigences aux responsables de la restauration. Ces derniers ne lésinent pas sur la diversité des plats. "D'ailleurs, c'est pour cette raison que nous avons délégué cette tâche à des spécialistes. Notre établissement préfère concentrer ses efforts sur la pédagogie plutôt que sur la préparation des repas", argue la responsable en coordination. Elle poursuit: "C'est vrai que cela coûte un peu plus que la cuisine autonome, mais nous exigeons en contrepartie l'hygiène en premier lieu, le respect de la qualité et de la quantité au niveau du grammage et des rations. Aussi, nous demandons le respect des normes internationales par rapport à la chaîne du froid lors de la livraison des aliments".
Par ailleurs, afin d'éviter que les enfants boudent la cantine, les menus ne sont jamais figés. "Ils sont changés chaque mois. On propose de nouvelles compositions. Une fois validées, on se charge du reste, de la livraison, de la préparation etc.", explique le chef de cuisine. Parfois, il y a des recettes qui ne trouvent pas de fans parmi les écoliers.
"Cela n'a rien à voir avec les caprices des enfants. Ces plats sont unanimement refusés. On les teste deux fois et la troisième, on les élimine. Car chez nous, on reconnaît facilement les petits capricieux".
C'est le cas de Mourad, qui a inventé un petit mensonge pour se faire resservir une autre portion de frites. Il a avancé que son plat, déjà avalé bien sûr, était trop salé. Donc, il lui en fallait un autre! L'''Assem'' refuse: "On ne ressert jamais les frites, d'abord parce que c'est bien proportionné, ensuite, c'est parce que si on ressert un enfant, il faut le faire pour tout le monde, on risque de ne jamais en finir!". Par contre, pour les autres jours, il y a toujours un supplément de nourriture pour les enfants qui veulent manger davantage.
De l'autre côté de la cantine, un autre buffet semble susciter la curiosité des plus grands, c'est le snack. Dédié aux étudiants du collège et du lycée, il ouvre ses portes à 12h.00, pour fermer à 13h00. Il s'agit d'un autre système car les écoliers de cette école ne mangent pas tous la même chose. En effet, "les enfants de la maternelle ont des menus à base de légumes, de féculents, etc. Ceux du primaire ont des menus normaux, c'est-à-dire viande, spaghetti, sandwich. Par contre, les élèves du collège et du lycée ont un ‘'système snack''", rappelle N. Chraïbi Ainsi, pizza, salade, gâteau, ‘'chawarma'', lasagne et hamburger sont toujours au menu. Le service se base sur un système de carte rechargeable.
Lors de la récréation, les enfants peuvent recharger leur badge selon leurs bourses. C'est le paiement au nombre de repas consommés ou au forfait. Le repas coûte 28 DH. Il inclut des formules "sandwich, frites et boisson", ou "pizza et boisson" ou encore "lasagne et boisson". Pour les salades et les suppléments, c'est des "plus" qu'il faut payer. Toutefois, afin de lutter contre l'obésité et informer les parents de ce que mangent leurs enfants, un historique des consommations est gardé chez le caissier du snack. C'est pour dire que si cet établissement scolaire a instauré toute une organisation de sa restauration, c'est pour veiller à ce que ses élèves soient en bonne santé. Rappelons que ce n'est pas un système réservé à toutes les écoles privées.
La majorité des institutions se contentent de la cuisine autonome, ce qui n'est pas une mince affaire. Le choix d'être autonome en matière de restauration écolière exige plusieurs conduites, qui, en l'absence de spécialistes, risquent de causer de nombreux dégâts.
C'est l'autonomie qui prévaut Il s'agit de la propreté des lieux et de l'hygiène nutritionnelle, car il ne suffit pas d'être un bon chef cuisinier pour préparer à manger aux enfants. En deuxième lieu, vient la gestion des aliments (viande, légumes et fruits doivent être frais), d'où la nécessité d'avoir une chaîne de froid. Ceci dit, ces aménagements coûtent énormément d'argent. C'est pour cette raison que certaines écoles échouent en voulant économiser là-dessus.
C'est le cas d'une petite institution privée, sise à Casablanca, à Hay Hassani, où les élèves souffrent de malnutrition. Pourtant, les parents, payent la cotisation mensuelle de la cantine. "Les repas ne sont pas du tout équilibrés, le menu est le même chaque semaine, les sandwichs du jeudi incluent du riz en quantité abondante pour compenser le manque de viande hachée", témoigne la mère
de Samy. Elle continue, "Je n'ai vraiment pas le choix, je travaille selon l'horaire continu et j'essaye de compenser le repas de midi, en préparant un dîner consistant, sauf que mon enfant commence à devenir obèse par rapport à son âge… Mais je n'ai pas le choix, il doit mange le soir".
Pour ainsi dire qu'avant de se lancer dans l'option cantine, toute école doit déterminer ses capacités internes, sinon, il vaudrait mieux plutôt de disposer d'une salle de ‘'garde-repas'' où les enfants mangeraient ce que leurs mamans leur auraient préparé. Najah Chraibi explique "qu'on ne peut pas s'improviser spécialiste en restauration enfantine. C'est une connaissance de tout ce qui est nutritionnel. Cela demande énormément de patience parce qu'on a affaire à des enfants. Aussi, il faut avoir une formation diététique et non pas cuisiner à l'aveugle. En outre, il faut être vigilant concernant la propreté des lieux".
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A l'adolescence, les besoins sont accrus et les mauvaises habitudes peuvent se mettre en place ou se corriger.
"A cet âge là, vu l'effort intellectuel et celui physique fournis par les jeunes, des vitamines sont nécessaires. Ainsi, lors de ce pic de croissance où davantage de calories sont exigées, il est souhaitable de consommer beaucoup de fruits et de légumes", rappelle notre spécialiste. Concernant les aliments sucrés (chocolats et autres friandises), il est conseillé de ne les donner qu'a partir de 3 ans. "L'enfant peut se brosser les dents et sauvegarder son hygiène buccale", conclut le Dr Bouasria.
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C'est le cas d'une école à Casablanca où les parents se sont divisés en trois comités : un premier comité pédagogique et culturel, un second environnemental et un troisième de communication. Au niveau du comité environnemental, il regroupe des parents biologistes, médecins et mêmes nutritionnistes qui effectuent des prélèvements et veillent à la santé de leurs progénitures.
Par ailleurs, parmi les tâches des parents, il y a la nécessité de communiquer une liste des enfants allergiques à certains aliments. Les élèves concernés doivent, dans ce cas là, avoir une attestation médicale. Leurs plats sont alors changés le cas échéant. Cependant, pour les parents d'enfants allergiques, la cantine scolaire est souvent un lieu considéré comme dangereux. Ils préfèrent, la plupart du temps, préparer eux-mêmes les repas de leurs enfants à la maison ou chez une tierce personne plutôt que de courir le risque.
Entre ceux qui consomment des sandwichs froids préparés la veille par leur maman et ceux qui mangent les repas concoctés sur place, la différence ne semble pas être énorme.
Par contre, la faille demeure très visible entre les établissements qui délèguent la
préparation des repas aux différentes sociétés spécialisées dans la restauration enfantine (qui s'installent dans des écoles, une fois dotées du matériel nécessaire) et ceux qui optent pour la cuisine autonome en embauchant des cuisiniers sans la moindre expérience en matière de nutrition.
Que mangent nos enfants à la cantine ? Les repas sont-ils équilibrés ?
Comment gère-t-on les allergies?
Pour connaître ‘'les dessous'' de la restauration scolaire, nous avons visité deux établissements: un groupe scolaire important et de grande renommée et une petite école privée.
Quand les normes sont respectées 11h20, les cloches sonnent trois fois. Le code est vite déchiffré: c'est l'heure du déjeuner pour la petite et la grande maternelles. Dans ce grand établissement, situé à Casablanca, les différents âges cohabitent et s'adaptent au rythme quotidien. En effet, les élèves différencient parfaitement entre la sonnerie des cloches destinée aux petits de la maternelle et à ceux du primaire et le retentissement de la sonnette destinée aux adolescents du collège et lycée. Ici, les cours débutent à 8h00 du matin et finissent à 16h00. Quant à la pause déjeuner, elle dure une heure. En payant les frais de la cantine, différents selon les niveaux, de 360 à 500 DH, les élèves bénéficient d'un repas préparé par une célèbre multinationale de "catering".
En effet, dans cette institution scolaire, près de 1.000 enfants sont pris en charge entre 12h et 14h00. Le reste des élèves se déplace rapidement à son domicile ou mange un sandwich dans la voiture de "papa". Précisons qu'il existe aussi une troisième option qui est le ‘'garde-repas'', une salle où s'installent les enfants pour manger leurs repas tranquillement. Ils sont assistés par des femmes de ménage qui leur donnent des couverts et aident les petits à terminer leur déjeuner. Les frais de ce choix sont plafonnés à 180 DH.
11h30: les petits de la maternelle inscrits à la cantine prennent leurs places. Aujourd'hui, le menu est alléchant: papillotes à la crème et quatre grosses baguettes de viande hachée. Les rations sont identiques. Les enfants semblent se régaler…avec les fourchettes.
Eh oui…aujourd'hui, les moins de 3 ans viennent de faire le premier essai de ce "magique " ustensile en métal. Sauf que les ‘'Assems'' (aide-assistantes à la maternelle) ont une petite remarque: "Il leur faut une fourchette un peu plus petite. Le risque de se blesser en jouant avec est important", annonce l'une de ces jeunes collaboratrices. La décision est rapidement prise: "On n'en donnera pas au groupe suivant et on commandera des fourchettes moins pointues et plus petites", décide Najah Chraïbi, responsable et coordinatrice de la restauration. Elle poursuit: "Nous veillons sur la sécurité des enfants, c'est pour cela que les ‘'Assems'' ne les quittent pas des yeux lors des repas et elles veillent à ce qu'ils terminent le contenu des plats, leurs desserts et à ce qu'ils se brossent les dents et se lavent les mains une fois le repas terminé"
En effet, ces assistantes guettent les moindres gestes capricieux et si l'enfant ne termine pas une partie de son repas, elles la rangent soigneusement dans son cartable pour le goûter.
12h00: les petits cèdent leurs places aux plus grands (ceux de la maternelle). "Etant un peu plus âgés, 5 ans et plus, ces enfants sont un peu plus autonomes. Ils font la queue devant le buffet", précise Najah Chraïbi. Aujourd'hui, ils semblent un peu plus excités que d'habitude. Ils se précipitent dans la pièce colorée joyeusement, en formant une petite foule désorganisée. La réponse nous intrigue, elle ne tarde pas à s'annoncer: "Ils vont manger un sandwich aux frites". Sandwich aux frites? Et alors qu'est-ce qu'il y a de délicieux? Eh bien, les frites c'est un régal offert une fois par quinzaine. "Afin de respecter les normes nutritionnelles, notre médecin nutritionniste instaure plusieurs restrictions, il vérifie le grammage des plats…et jamais de riz et de banane dans un même repas, parce que cela favorise la constipation. Quant aux œufs, ils ne sont pas consommés plus de deux fois par semaine", explique N. Chraïbi.
En effet, le médecin s'assure aussi que les plats doivent être assez consistants et équilibrés au niveau des calories. Il communique ses exigences aux responsables de la restauration. Ces derniers ne lésinent pas sur la diversité des plats. "D'ailleurs, c'est pour cette raison que nous avons délégué cette tâche à des spécialistes. Notre établissement préfère concentrer ses efforts sur la pédagogie plutôt que sur la préparation des repas", argue la responsable en coordination. Elle poursuit: "C'est vrai que cela coûte un peu plus que la cuisine autonome, mais nous exigeons en contrepartie l'hygiène en premier lieu, le respect de la qualité et de la quantité au niveau du grammage et des rations. Aussi, nous demandons le respect des normes internationales par rapport à la chaîne du froid lors de la livraison des aliments".
Par ailleurs, afin d'éviter que les enfants boudent la cantine, les menus ne sont jamais figés. "Ils sont changés chaque mois. On propose de nouvelles compositions. Une fois validées, on se charge du reste, de la livraison, de la préparation etc.", explique le chef de cuisine. Parfois, il y a des recettes qui ne trouvent pas de fans parmi les écoliers.
"Cela n'a rien à voir avec les caprices des enfants. Ces plats sont unanimement refusés. On les teste deux fois et la troisième, on les élimine. Car chez nous, on reconnaît facilement les petits capricieux".
C'est le cas de Mourad, qui a inventé un petit mensonge pour se faire resservir une autre portion de frites. Il a avancé que son plat, déjà avalé bien sûr, était trop salé. Donc, il lui en fallait un autre! L'''Assem'' refuse: "On ne ressert jamais les frites, d'abord parce que c'est bien proportionné, ensuite, c'est parce que si on ressert un enfant, il faut le faire pour tout le monde, on risque de ne jamais en finir!". Par contre, pour les autres jours, il y a toujours un supplément de nourriture pour les enfants qui veulent manger davantage.
De l'autre côté de la cantine, un autre buffet semble susciter la curiosité des plus grands, c'est le snack. Dédié aux étudiants du collège et du lycée, il ouvre ses portes à 12h.00, pour fermer à 13h00. Il s'agit d'un autre système car les écoliers de cette école ne mangent pas tous la même chose. En effet, "les enfants de la maternelle ont des menus à base de légumes, de féculents, etc. Ceux du primaire ont des menus normaux, c'est-à-dire viande, spaghetti, sandwich. Par contre, les élèves du collège et du lycée ont un ‘'système snack''", rappelle N. Chraïbi Ainsi, pizza, salade, gâteau, ‘'chawarma'', lasagne et hamburger sont toujours au menu. Le service se base sur un système de carte rechargeable.
Lors de la récréation, les enfants peuvent recharger leur badge selon leurs bourses. C'est le paiement au nombre de repas consommés ou au forfait. Le repas coûte 28 DH. Il inclut des formules "sandwich, frites et boisson", ou "pizza et boisson" ou encore "lasagne et boisson". Pour les salades et les suppléments, c'est des "plus" qu'il faut payer. Toutefois, afin de lutter contre l'obésité et informer les parents de ce que mangent leurs enfants, un historique des consommations est gardé chez le caissier du snack. C'est pour dire que si cet établissement scolaire a instauré toute une organisation de sa restauration, c'est pour veiller à ce que ses élèves soient en bonne santé. Rappelons que ce n'est pas un système réservé à toutes les écoles privées.
La majorité des institutions se contentent de la cuisine autonome, ce qui n'est pas une mince affaire. Le choix d'être autonome en matière de restauration écolière exige plusieurs conduites, qui, en l'absence de spécialistes, risquent de causer de nombreux dégâts.
C'est l'autonomie qui prévaut Il s'agit de la propreté des lieux et de l'hygiène nutritionnelle, car il ne suffit pas d'être un bon chef cuisinier pour préparer à manger aux enfants. En deuxième lieu, vient la gestion des aliments (viande, légumes et fruits doivent être frais), d'où la nécessité d'avoir une chaîne de froid. Ceci dit, ces aménagements coûtent énormément d'argent. C'est pour cette raison que certaines écoles échouent en voulant économiser là-dessus.
C'est le cas d'une petite institution privée, sise à Casablanca, à Hay Hassani, où les élèves souffrent de malnutrition. Pourtant, les parents, payent la cotisation mensuelle de la cantine. "Les repas ne sont pas du tout équilibrés, le menu est le même chaque semaine, les sandwichs du jeudi incluent du riz en quantité abondante pour compenser le manque de viande hachée", témoigne la mère
de Samy. Elle continue, "Je n'ai vraiment pas le choix, je travaille selon l'horaire continu et j'essaye de compenser le repas de midi, en préparant un dîner consistant, sauf que mon enfant commence à devenir obèse par rapport à son âge… Mais je n'ai pas le choix, il doit mange le soir".
Pour ainsi dire qu'avant de se lancer dans l'option cantine, toute école doit déterminer ses capacités internes, sinon, il vaudrait mieux plutôt de disposer d'une salle de ‘'garde-repas'' où les enfants mangeraient ce que leurs mamans leur auraient préparé. Najah Chraibi explique "qu'on ne peut pas s'improviser spécialiste en restauration enfantine. C'est une connaissance de tout ce qui est nutritionnel. Cela demande énormément de patience parce qu'on a affaire à des enfants. Aussi, il faut avoir une formation diététique et non pas cuisiner à l'aveugle. En outre, il faut être vigilant concernant la propreté des lieux".
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La nutrition idéale
L'alimentation d'un enfant de 2 à 10 ans est particulièrement importante. A cet l'âge, l'enfant est en pleine croissance et a des besoins nutritionnels spécifiques, mais surtout c'est l'âge où les habitudes et les règles alimentaires se mettent en place. Ainsi, "plusieurs aliments de base sont recommandés, à savoir les légumes, les protéines, les fruits et légumes, les produits laitiers, les sucres lents, notamment pâtes et riz. Aussi, il ne faut pas oublier les matières grasse, riches en vitamine D, nécessaires pour les os. Elles se trouvent dans les huiles et le beurre", explique Khadija Bouasria, spécialiste en nutrition.A l'adolescence, les besoins sont accrus et les mauvaises habitudes peuvent se mettre en place ou se corriger.
"A cet âge là, vu l'effort intellectuel et celui physique fournis par les jeunes, des vitamines sont nécessaires. Ainsi, lors de ce pic de croissance où davantage de calories sont exigées, il est souhaitable de consommer beaucoup de fruits et de légumes", rappelle notre spécialiste. Concernant les aliments sucrés (chocolats et autres friandises), il est conseillé de ne les donner qu'a partir de 3 ans. "L'enfant peut se brosser les dents et sauvegarder son hygiène buccale", conclut le Dr Bouasria.
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Le rôle de l'association des parents
Toute association des parents d'élèves doit être vigilante en ce qui concerne les repas pris à l'école. Des visites à l'improviste doivent être programmées.C'est le cas d'une école à Casablanca où les parents se sont divisés en trois comités : un premier comité pédagogique et culturel, un second environnemental et un troisième de communication. Au niveau du comité environnemental, il regroupe des parents biologistes, médecins et mêmes nutritionnistes qui effectuent des prélèvements et veillent à la santé de leurs progénitures.
Par ailleurs, parmi les tâches des parents, il y a la nécessité de communiquer une liste des enfants allergiques à certains aliments. Les élèves concernés doivent, dans ce cas là, avoir une attestation médicale. Leurs plats sont alors changés le cas échéant. Cependant, pour les parents d'enfants allergiques, la cantine scolaire est souvent un lieu considéré comme dangereux. Ils préfèrent, la plupart du temps, préparer eux-mêmes les repas de leurs enfants à la maison ou chez une tierce personne plutôt que de courir le risque.
