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Les additifs sont utilisés afin d’améliorer la conservation des produits, réduire le phénomène d’oxydation ou encore colorer les denrées et renforcer leur goût. Ils sont indiqués par la lettre «E», suivie d’un numéro dans la liste d’ingrédients, et doivent impérativement figurer sur le produit.
On ne peut se passer de certains, comme les conservateurs, alors que d’autres semblent superflus. D’ailleurs, on s’interroge même actuellement sur leur possible nocivité. Quelques-uns seraient responsables d’allergies (les exhausteurs de goût tel le glutamate de sodium, E621) ou d’intolérances alimentaires. D’autres seraient potentiellement cancérigènes, car ils contiennent des substances chimiques et peuvent représenter un danger lorsqu'ils sont consommés à fortes doses.
Bien que leur utilisation soit réglementée au Maroc, il n’en demeure pas moins qu'aujourd'hui, c’est l’additif alimentaire E250 (nitrite de sodium) qui est au cœur de toutes les polémiques. Plusieurs publications scientifiques des plus sérieuses aux États-Unis et en France désignent cette substance comme cancérigène.
Selon les experts, il ferait augmenter les risques de cancer colorectal, de l’estomac, du pancréas, de tumeurs au cerveau chez les enfants, voire des MOPC (maladie obstructive pulmonaire chronique).
Au Maroc, l’Organisme national de sécurité sanitaire des produits alimentaires (ONSSA) se veut rassurant et déclare que cet additif ne présenterait aucun danger pour la santé du consommateur bien que l’incorporation de ce produit dans la viande fraîche (dont les viandes hachées) reste interdite dans le pays. La raison serait plutôt, selon l’ONSSA, que «l’additif alimentaire E250 donne à la viande un aspect de fraîcheur, induisant ainsi le consommateur en erreur». En effet, dans les rayons, le client va rechercher une viande bien rouge et brillante, synonyme de fraîcheur, alors qu'avec l’oxydation naturelle de la viande, le produit tire vers le brun ou le gris, sans qu’il soit pour autant impropre à la consommation. Pour rassurer davantage les citoyens, L’ONSSA indique que le recours au nitrite de sodium est autorisé par la réglementation internationale et que son utilisation est admise dans tous les pays du monde. C’est pourquoi certaines grandes surfaces n’hésitent pas à recourir à cet additif afin de garantir leurs ventes et d’écouler leurs stocks. À noter cependant que cet additif, interdit dans les viandes au Maroc, est cependant autorisé dans certains produits à base de viande tels que les saucisses, le casher, les salamis et autres mortadelles.
Ce qui explique en partie la couleur et la texture chimique de ses produits… Enfin, l’ONSSA rappelle que les produits contenant le E250 feraient l’objet de contrôle annuel dans le cadre de ses plans de surveillance et de contrôle des produits animaux et que plusieurs échantillons de viandes hachées sont prélevés chaque année auprès des boucheries, des grandes et moyennes surfaces et font l’objet d’analyses dans le laboratoire officiel d’analyses et de recherches chimiques de Casablanca.
