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Le secteur de la boulangerie aura une nouvelle stratégie de développement. Le département de l’Agriculture vient, en effet, de lancer un appel d’offres pour la réalisation d’une étude afin de définir une nouvelle feuille de route pour le développement du secteur et l’élaboration d’un nouveau contrat-programme à signer entre l’État et la Fédération nationale de la boulangerie et de la pâtisserie au Maroc (FNBP). Notons que le contrat-programme pour la période 2011-2015 qui arrive à échéance n’a jusqu’ici pas été activé. Sa mise en œuvre figurait en bonne place dans le cahier revendicatif des boulangers qui avaient menacé à plusieurs reprises d’observer une grève générale.
Selon les services de Aziz Akhannouch, l’étude en projet revêt une dimension nationale. Elle portera sur un échantillon de l’ensemble des types des boulangeries existantes sur le marché aussi bien les boulangeries modernes que traditionnelles avec également les différents types d’activités de la boulangerie. Elle devra concerner les boulangeries implantées au niveau des principales régions du pays, mais aussi celles situées dans les zones enclavées.
Dans le cahier des prescriptions spéciales, le département de l’Agriculture précise que le prestataire est tenu de prendre un échantillon représentatif des différents types de boulangeries existantes : boulangeries simples, boulangeries-pâtisseries, boulangeries-pâtisseries-salon de thé, etc. L’étude devrait permettre au gouvernement de mieux connaître l’activité de la boulangerie et caractériser ses acteurs. Elle devrait, par ailleurs, apprécier l’importance relative du pain dans l’ensemble des produits de boulangerie et fournir les éléments nécessaires pour la mise à niveau du secteur et l’amélioration de la performance des unités de panification. Sur la base de ces éléments, l’étude proposera une stratégie pour l’organisation du métier et le développement des activités du secteur et établira un nouveau contrat programme entre l’État et la profession. La partie diagnostic de l’étude devrait comporter un état des lieux de l’activité notamment l’importance socio-économique du secteur (chiffre d’affaires, emplois, etc.), l’organisation générale du secteur (catégories des boulangeries, leurs profils, répartition géographique, variétés des produits) avec une analyse des forces et faiblesses de l’activité, les opportunités de croissance et les menaces.
L’étude déterminera les interférences et les liens avec les autres secteurs à travers l’analyse du circuit d’approvisionnement en intrants et de commercialisation des produits. Le diagnostic comprendra aussi la présentation du système de subvention des farines de blé tendre et la problématique y afférente. «Il s’agit notamment des revendications des boulangers concernant le prix de vente du pain fixé à 1,20 DH/unité, qui, selon eux, ne leur permet pas de dégager de marge bénéficiaire, bien que la farine utilisée pour sa fabrication soit subventionnée», développe le ministère de l’Agriculture. Quant à la partie analyse économique du secteur, elle apportera une estimation sur la rentabilité et la part du pain dans cette dernière. Concrètement, il s’agit d’apprécier les distributions des coûts de fabrication du pain et des autres produits de boulangerie et estimer la rentabilité des différents types de boulangeries afin de proposer des solutions d’amélioration du système. L’étude analysera en outre la rentabilité dégagée du pain de la farine de luxe subventionnée et le comportement économique des opérateurs.
Enfin, une analyse de la concurrence à travers une étude comparative pour déceler les domaines de concurrence entre la boulangerie moderne et la boulangerie artisanale.
