«La cuisine marocaine juive, élément fondamental du patrimoine culinaire marocain» a été le thème d’une nouvelle causerie du patrimoine animée, récemment en ligne par le Pr Salah Chakor, écrivain et consultant en tourisme.
Organisée par la Fondation Maroc du Patrimoine, cette conférence a démontré que la cuisine juive marocaine est considérée parmi «l’une des plus riches et des plus variées au monde».
«Ce patrimoine culinaire a traversé tous les continents et continue à briller par sa diversité, par son aspect gustatif et par sa finesse», a affirmé l’éminent conférencier, ajoutant que « la cuisine juive est métissée avec la cuisine marocaine amazighe et aussi
andalouse».
La cuisine juive constitue une mosaïque de traditions et de rites et a été, par conséquent, le fruit d’un brassage de nombreuses cultures grâce aux déplacements et aux nombreuses fréquentations de différentes civilisations, a-t-il rappelé.
La cuisine juive marocaine reflète cet aspect de cohabitation des religions et de cette homogénéité de modes de vie dans un Maroc carrefour de cultures et des civilisations depuis des siècles, a-t-il ajouté.
Très attachés aux exigences et aux coutumes de la cuisine casher, les juifs ont pu, depuis l’antiquité, imaginer des préparations adaptées au climat et à la disponibilité des produits agricoles des régions de leur implantation, a-t-il relevé.
La cuisine juive est scindée en deux grandes parties, selon la provenance et l’origine des communautés israélites. Les juifs ashkénazes qui viennent principalement d’Europe centrale et orientale ainsi que de Russie, et les juifs séfarades venant d’Espagne, du Portugal, du Moyen Orient et d’Afrique du Nord. Tous deux ont développé des cultures et une alimentation propre dans des zones géographiques séparées, a-t-il poursuivi.
Et d’ajouter que la cuisine séfarade, à mille lieues de la cuisine juive nordique, se caractérise par l’huile d’olive, le citron, l’ail, les herbes aromatiques et parfois des épices très fortes. Les séfarades aiment l’agneau et le poisson des mers environnantes. Les pitas, ou pains plats, se mangent dans tout le Moyen-Orient, autour de la Méditerranée et en Inde ; les olives, les aubergines, les courgettes, les tomates, les poivrons et les haricots sont les ingrédients essentiels de nombreux plats. Les pâtisseries à base de pâte filon, de noix, d’amandes, parfumées à l’eau de rose ou d’oranger, sont plus appréciées que les riches puddings au riz ou desserts lactés du monde ashkénaze.
La cuisine marocaine, particulièrement raffinée, témoigne d’influences françaises, en associant des ingrédients et arômes de la tradition séfarade.
Épicée et aromatique, elle emploie le safran, le citron confit, l’ail, la coriandre fraîche et des quantités de cannelle, noix de muscade, gingembre et poivre de la Jamaïque. Le yaourt et le tahini, ou pâte de sésame, sont présents dans tout le Moyen-Orient.
La coexistence des Berbères, des Juifs, des arabo-musulmans venus d’Orient, des Andalous, des Africains, sur la terre marocaine a favorisé des échanges sur le plan culinaire, donnant naissance à une riche cuisine marocaine, dont fait partie intégrante la cuisine juive marocaine, a indiqué pour sa part, le Dr Abdelfettah Sbai, directeur des causeries du patrimoine.
Il a notamment rappelé que chaque vendredi, la plupart des maisons juives s’activent avec amour et vénération, pour mijoter le rituel plat du chabbat «la Dafina». Et les fêtes religieuses juives, Bar Mitzva et Bat Mitzva, Hanoucca, Pourim, Pessah, Rosh Hashana sont autant d’occasions pour la communauté juive marocaine de manifester la somptuosité de la cuisine juive marocaine sur ses tables de fêtes, a-t-il affirmé.
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