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Cultures et conquêtes
Les premiers Hindous l’appelaient Sakar. La canne à sucre se consomme alors sous forme de tiges, par les populations originaires d’Asie du sud-est et du Pacifique. Selon les archéologues, l'antique civilisation de la vallée de l'Indus, qui s'étendait sur toute la région du sous-continent indien, cultivaient déjà la canne cinq millénaires ans avant notre ère. La canne à sucre franchit la frontière de l'Inde pour s'implanter en Iran suite à l'expédition du roi perse Darius 1er dans les vallées de l'Indus près de 600 ans avant J.C. C'est ainsi que les Perses développèrent des techniques de culture et de transformation du précieux végétal.
Principales variétés de sucres
Le sucre cristallisé
C’est le sucre domestique par excellence.
On le trouve forcément dans toutes cuisines.
Une fois tamisé, il permet d’obtenir le sucre en poudre ou les sucre semoule.
La vergeoise
Blonde ou brune mais toujours issue de la betterave sucrière, la vergeoise, colorée et aromatisée, séduit tout à la fois par sa consistance moelleuse et par sa saveur prononcée qui sied parfaitement aux spécialités pâtissières du nord de la France où elle est très appréciée (tarte au sucre, flan à la flamande, crêpes, gaufres).
Sucre candi
Son appellation a pour origine le mot arabe «quandi» qui signifie «sucre de canne» (bien qu’il vienne aussi bien de la canne que de la betterave). Autrefois réputé pour certaines vertus thérapeutiques (pour le soin des maux de gorge notamment), ce sucre entre souvent dans la préparation des fruits à l’eau-de-vie, des liqueurs et des apéritifs maisons.
Les plus célèbres plantes sucrières
La canne à sucre
Elle fait partie des graminées au même titre que le blé, le maïs, le seigle... Elle n'est pas cultivée pour ses graines mais pour ses tiges et atteint jusqu'à 5 mètres de hauteur. Composée à 70 % d'eau et de 30 % de matière sèche contenant 1 % de fibre, 14% de saccharose et 3 % de fructose et glucose, elle est la première source de production mondiale de sucre (65 à 70 %) avec un volume annuel de production dépassant les 1,7 milliard de tonnes.
La betterave sucrière
De couleur blanche et poussant en terre, le sucre est extrait à partir des racines de la betterave. Nombreux sont les critères qui en font de nos jours une des ressources principales utilisées dans la production massive du sucre : sa résistance aux maladies et aux caprices du climat, son rendement mais aussi la pureté de son jus. La découverte des apports en sucre de la betterave sucrière date de la révolution française. En 1789, l'Europe est en conflit. Le commerce du sucre, issu de la canne, est paralysé. Benjamin Delessert, chimiste français, reprend les études de l'allemand Andreas Sigismund Marggraf qui avait, 42 ans plus tôt, réussit à obtenir du sucre à partir de la betterave. Il parviendra à produire du sucre de betterave en si grande quantité que Napoléon encouragera à grande échelle la culture et la production massive de la betterave à sucre.
La stévia rebaudiana
Plus communément appelée chanvre d’eau, cette plante atteint 60 cm voire parfois 1 m de hauteur. Utilisée depuis des siècles par les Indiens de Guarani (Amérique du Sud) pour adoucir les infusions à base de plantes, guérir divers maux, ou encore pour relever le goût des aliments, son apport en glucosides est 100 à 300 fois supérieur à celui du sucre avec un autre avantage de taille : l'absence de calories. Ces vertus suscitent de plus en plus l’intérêt de la communauté internationale : La stévia est aujourd'hui cultivée dans plusieurs pays du Brésil au Japon, en passant par le Canada, l'Ukraine l'Angleterre ou encore la Thaïlande...
Un carburant qui peut se révéler dangereux
Nos cellules ont besoin de glucose : c'est le « carburant » qui leur permet de fournir en énergie les muscles et les organes. Mais le glucose n'est pas du sucre. Il provient des glucides que nous consommons à travers divers aliments : Légumes, fruits, céréales.... L'organisme humain puise le glucose dont il a besoin, à travers une alimentation saine et naturelle, sans avoir recours au sucre. Pourquoi tant d'abus ? Est-il possible d'éviter l'abus sucre ?
Une alternative sérieuse : Le xylitol
Le xylitol est un substitut du sucre très utilisé dans les pays du nord de l'Europe. Extrait à partir de l'écorce de bouleau, ce produit propose un pouvoir sucrant et une saveur identiques à la saccharose, mais surtout offre un apport calorifique inférieur et contribuerait à la prévention des caries ou encore des otites. Ces avantages en font une alternative aux problèmes de santé publique liés à la surconsommation de sucre.
Le sucre part à la conquête du monde avec les musulmans
La maîtrise de cette douceur unique est le début d'une grande épopée. Les Arabes introduisent le sucre dans les pays méditerranéens, en s'inspirant des techniques de production indienne et perse, dans une dynamique d'amélioration des techniques d'irrigation, d'extraction et de transformation du sucre.
La culture de la canne se répand ainsi avec l'expansion musulmane en Palestine, en Syrie et en Égypte dès le 8e siècle. Elle arrive au sud de l'Espagne un siècle plus tard, suivi par Malte, la Sicile et la Crète... Les Croisades aussi vont contribuer à distribuer la canne à sucre en Italie, en Grèce jusque dans le sud de la France. C'est alors un ingrédient de luxe. Il est utilisé comme monnaie d'échange, épice ou médicament jusqu'au 17e siècle. Les Portugais l'importent au Brésil, les Hollandais dans les Iles Caraïbes. C'est la naissance de l'or blanc.
