Mzab hot chili peppers : le habanero marocain dans la cour des grands

Le marché mondial du habanero est florissant en raison de la popularité grandissante de la cuisine épicée dans le monde. Les principaux producteurs de habanero sont le Mexique, le Belize, la Colombie et le Guatemala. Les ÉtatsUnis et l’Europe sont les principaux importateurs de habanero, mais l’Asie et l’Afrique sont de nouveaux clients avec des volumes en forte croissance. Les principaux utilisateurs de habanero sont les industries alimentaires, les restaurants et les consommateurs finaux. «Les industries agroalimentaires, les amateurs de piment, les fabricants de produits alimentaires, les influenceurs, tout le monde en parle, tout le monde en veut. Le habanero marocain peut se faire une place dans cette industrie grâce à l’excellence de sa production», Affirme Saleh Halfi, PDG de Mzab hot chili peppers, l’une des très rares firmes 100% marocaines opérant sur cette filière exploitée principalement dans le pays par des entreprises françaises ou espagnoles, qui produisent sous serres. Selon le producteur local, le habanero marocain n’a rien à envier à son concurrent mexicain. «Les goûts du habanero marocain sont particuliers. Je produis cinq variétés de habanero et d’autres piments, le rouge, l’orange, le jaune, le chocolat et le piment fantôme, en plus d’une quantité limitée de souffle du dragon. Chaque variété a un goût particulier et authentique. Sur l’échelle de Scoville qui mesure le “piquant”, les piments que je produis vont de 350.000 à 2,5 millions. Esthétiquement, les fruits sont beaux et ont des couleurs vives, ce qui est bien pour les supermarchés, même si les plus épicés sont moins présentables et sont surtout convoités par les amateurs plus soucieux du goût que de l’esthétique. Quant aux tailles, elles vont de 1,8 à 10 cm», détaille Saleh Halfi.

Déjà un engouement pour le habanero marocain

Pour assouvir son appétit à l’export et intégrer directement la cour des grands, Mzab hot chili peppers devra passer de 5 tonnes l’an dernier à 50 attendues cette saison. «Nous avons envoyé nos échantillons dans toute l’Europe et avons déjà reçu des commandes pour près de la moitié de notre production. Notamment du Royaume-Uni, de France, de Belgique, de Suisse, d’Allemagne et d’Espagne», se réjouit le PDG de la firme. Pour lui, la proximité du Maroc avec l’Europe par rapport au Mexique est un autre point fort du habanero marocain : «il est tout à fait rationnel de choisir une origine plus proche lorsque la qualité est comparable, d’autant plus pour un produit périssable». Pour se démarquer encore plus à l’international et atteindre l’excellence dans la production, Mzab hot chili peppers produit en pleine terre, afin de respecter la saisonnalité des produits. «Nous respectons le sol et utilisons des procédés et des techniques d’agriculture biologique pour donner une qualité unique à notre produit», détaille Saleh, qui cherche même à développer une sauce piquante marocaine «plus fine» que celles présentes sur le marché, et à un prix «plus abordable».

L’échelle de Scoville qui mesure le «piquant»

L’échelle de Scoville est une méthode utilisée pour mesurer la chaleur des piments. Elle a été développée par Wilbur Scoville en 1912. La méthode consiste à diluer une solution de piment dans de l’eau sucrée jusqu’à ce qu’il ne soit plus possible de détecter la présence de capsaïcine, la substance qui donne aux piments leur chaleur. Le nombre de dilutions nécessaires pour atteindre cet état est utilisé pour évaluer la chaleur du piment sur une échelle allant de 0 à plusieurs millions d’unités Scoville. Plus le nombre d’unités Scoville est élevé, plus le piment est chaud. Par exemple, le piment de Cayenne a environ 30.000 à 50.000 unités Scoville, tandis que le piment habanero a environ 200.000 à 300.000 unités Scoville.