Connexion
Le Matin : Où en est aujourd’hui le secteur du froid au Maroc ?
Nacer Yazami : L’industrie du froid au Maroc est aujourd’hui en pleine évolution. Nous sommes clairement dans une période charnière, presque critique. Le secteur connaît une transformation profonde, à la fois technologique, réglementaire et environnementale.
Dans ce contexte, l’Association marocaine des professionnels du froid joue un rôle de passerelle entre les professionnels du froid (installateurs, distributeurs, sociétés de maintenance...), les industriels utilisateurs, notamment ceux de la pêche pour lesquels le froid est primordial, et les pouvoirs publics.
Notre présence à Seafood4Africa illustre bien ce positionnement. Nous travaillons main dans la main avec plusieurs institutions : le ministère de l’Industrie et du commerce sur les questions de normalisation, avec l’Institut marocain de normalisation (Imanor), ainsi qu’avec l’Office de la formation professionnelle et de la promotion du travail (OFPPT) sur le volet formation. Et la formation est justement un enjeu majeur dans notre secteur.
Si l’on compare avec la situation d’il y a trente ans – l’AMPF existe depuis 1994 –, le secteur se porte nettement mieux. Le nombre d’entreprises a fortement augmenté, que ce soit dans la distribution de produits, l’installation ou les services et la maintenance. Il existe aujourd’hui un véritable vivier d’acteurs capables d’accompagner le développement de secteurs stratégiques comme celui de la pêche.
Vous parlez d’une période charnière. Quels sont aujourd’hui les principaux défis auxquels le secteur doit faire face ?
Les défis sont essentiellement de deux ordres : énergétique et environnemental. Sur le plan énergétique d’abord, le froid représente un poids considérable. Dans l’industrie de la pêche, par exemple, environ 60% de la consommation électrique est liée au froid. Autrement dit, sur 100 dirhams d’électricité, 60 dirhams concernent directement la production de froid.
Or, sans froid, il est impossible de garantir un produit de qualité, du poisson depuis la mer jusqu’à l’assiette. Chaque étape doit être respectée. La traçabilité de la chaîne du froid est essentielle : cela signifie que la température est enregistrée en continu, de bout en bout. Cette traçabilité constitue une preuve de qualité, indispensable pour répondre aux exigences de l’Office national de sécurité sanitaire des produits alimentaires (ONSSA), mais aussi aux standards très stricts des clients internationaux.
Un recours précoce aux technologies du froid permet non seulement de préserver la qualité du produit, mais aussi d’éviter le gaspillage. Selon l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), près de 30% des pertes sont dues à des ruptures de la chaîne du froid. C’est considérable.
Aujourd’hui, il existe des équipements de nouvelle génération qui consomment 30 à 40% d’énergie en moins par rapport aux installations classiques. Le retour sur investissement est rapide. Nous encourageons donc fortement les industriels à moderniser leurs équipements.
La digitalisation joue également un rôle croissant. À l’ère de l’intelligence artificielle (IA) et de la data, les enregistrements de température deviennent une donnée stratégique. Ils apportent une garantie supplémentaire de conformité, y compris pendant le transport frigorifique.
Et sur le plan environnemental ?
C’est le deuxième grand défi pour notre secteur. Les systèmes frigorifiques utilisent des fluides, des gaz, pour produire du froid. Certains gaz traditionnels sont nocifs pour l’environnement en cas de fuite : ils peuvent contribuer au réchauffement climatique, voire affecter la couche d’ozone.
Depuis le protocole de Montréal (1987) et l’amendement de Kigali, la communauté internationale s’est engagée à réduire l’usage des fluides à fort potentiel de réchauffement climatique. Le Maroc s’est inscrit dans cette dynamique. Concrètement, cela se traduit par l’instauration de quotas d’importation. Pour 2026, le quota est d’environ 3 millions de tonnes équivalent CO₂. On ne peut pas dépasser ce volume.
Cette contrainte implique une transition vers de nouveaux fluides dont le potentiel de réchauffement est jusqu’à dix fois inférieur. Mais ces fluides ont des spécificités : certains sont légèrement inflammables, d’autres peuvent être toxiques. Leur manipulation nécessite donc des compétences techniques spécifiques.
C’est là que la formation devient essentielle, comme vous l’avez mentionné, n’est-ce pas ?
En effet. Prenons l’exemple de l’ammoniac : c’est un fluide naturel, neutre pour le climat et très performant énergétiquement. Mais il est toxique et doit être manipulé avec précaution. De grands industriels de l’agroalimentaire le privilégient pour ses performances.
Autre exemple : le CO₂, qui a également un impact environnemental nul, mais fonctionne à des pressions beaucoup plus élevées. On ne peut pas installer un système au CO₂ comme on le ferait avec un fluide classique. D’où la nécessité de travailler étroitement avec l’OFPPT pour développer des programmes de formation adaptés à ces nouvelles technologies. Les quotas vont accélérer cette transition : il faut que les frigoristes soient prêts.
C’est en cela que nous parlons d’un moment charnière : les mutations sont profondes et exigent anticipation et professionnalisation.
Dans ce contexte de transformation, le secteur est-il suffisamment structuré pour répondre aux besoins des différents acteurs, notamment les PME ?
Les grands industriels sont généralement bien préparés. Ils savent que pour exporter, obtenir des commandes et faire du chiffre d’affaires, la qualité est indispensable. Cela passe par des technologies de froid performantes et une traçabilité irréprochable.
En revanche, la situation est plus délicate pour les petites et moyennes entreprises (PME). Or, nous ne pouvons pas nous permettre d’avoir un Maroc à deux vitesses. L’accompagnement est crucial.
En Europe, par exemple, il existe des certificats d’efficacité énergétique (CEE) qui permettent de subventionner jusqu’à 30 à 40% des investissements. Ces dispositifs aident les industriels à moderniser leurs installations ou à démarrer dans de bonnes conditions.
C’est un mécanisme gagnant-gagnant. L’industriel investit, améliore sa compétitivité, crée de l’emploi direct et indirect, notamment pour les entreprises du froid, produit davantage, paie des impôts... L’économie dans son ensemble en bénéficie.
À l’AMPF, nous échangeons avec nos partenaires, notamment la Fédération nationale des industries de transformation et de valorisation des produits de la pêche (FENIP), pour porter ce type de proposition auprès des pouvoirs publics.
Les exigences que vous décrivez concernent souvent l’export. Qu’en est-il du marché intérieur ? La chaîne du froid y est-elle aussi structurée ?
Pour le marché local, notamment celui des produits de la pêche, il existe un circuit officiel qui passe par les ports, les halles aux poissons, les marchés de gros, jusqu’au consommateur. Globalement, la traçabilité y est correcte et l’ONSSA veille aux contrôles.
Le véritable problème se situe plutôt au niveau du marché parallèle. Lorsqu’un produit ne suit pas le circuit réglementé et se retrouve vendu dans la rue, le risque sanitaire augmente fortement. Le poisson est un produit extrêmement fragile : la prolifération bactérienne peut être très rapide en cas de mauvaise conservation.
Les conséquences peuvent être graves pour le consommateur. Beaucoup ont déjà vécu une intoxication alimentaire due à une rupture de la chaîne du froid.
En tant que professionnel du secteur, où situez-vous les maillons faibles de la chaîne ?
À mon sens, les points les plus sensibles sont les interfaces, c’est-à-dire les moments où l’on passe d’une étape à une autre. Dès le débarquement, si l’on n’applique pas un froid précoce, par exemple avec de la glace en écaille, la qualité peut déjà être altérée avant même d’entrer dans le circuit de transformation.
Autre exemple : un produit conservé correctement en chambre froide peut subir un écart de température lors du transport frigorifique. Or, un simple écart peut multiplier le développement bactérien de façon significative. C’est lors de ces transitions qu’il faut redoubler de vigilance.
Les marchés de gros et les plateformes sont-ils aujourd’hui suffisamment équipés ?
En tant que professionnel, je constate de nombreux appels d’offres publics concernant l’équipement frigorifique des halles aux poissons : installations de froid, fabriques de glace, etc.
Dans plusieurs petits ports, notamment Tan-Tan, Larache et d’autres, des investissements ont été réalisés. Il y a un effort réel de l’État pour équiper les villes côtières et limiter les pertes, afin de garantir un produit de qualité.
Qu’en est-il du cadre réglementaire actuel, est-il adapté aux réalités du terrain ?
Les professionnels du froid connaissent parfaitement les exigences en matière de températures et de conditions de conservation. Nous disposons de références précises selon les types de denrées. Les industriels, de leur côté, maîtrisent également les normes exigées par leurs marchés. Aujourd’hui, un professionnel du froid est tout à fait outillé pour conseiller ses clients sur les températures adaptées, les équipements nécessaires et les bonnes pratiques de conservation.
En ce sens, le cadre technique existe, il est connu et intégré par les professionnels. L’enjeu réside surtout dans l’application rigoureuse et dans l’accompagnement vers les nouvelles technologies et les nouveaux fluides.
Nacer Yazami : L’industrie du froid au Maroc est aujourd’hui en pleine évolution. Nous sommes clairement dans une période charnière, presque critique. Le secteur connaît une transformation profonde, à la fois technologique, réglementaire et environnementale.
Dans ce contexte, l’Association marocaine des professionnels du froid joue un rôle de passerelle entre les professionnels du froid (installateurs, distributeurs, sociétés de maintenance...), les industriels utilisateurs, notamment ceux de la pêche pour lesquels le froid est primordial, et les pouvoirs publics.
Notre présence à Seafood4Africa illustre bien ce positionnement. Nous travaillons main dans la main avec plusieurs institutions : le ministère de l’Industrie et du commerce sur les questions de normalisation, avec l’Institut marocain de normalisation (Imanor), ainsi qu’avec l’Office de la formation professionnelle et de la promotion du travail (OFPPT) sur le volet formation. Et la formation est justement un enjeu majeur dans notre secteur.
Si l’on compare avec la situation d’il y a trente ans – l’AMPF existe depuis 1994 –, le secteur se porte nettement mieux. Le nombre d’entreprises a fortement augmenté, que ce soit dans la distribution de produits, l’installation ou les services et la maintenance. Il existe aujourd’hui un véritable vivier d’acteurs capables d’accompagner le développement de secteurs stratégiques comme celui de la pêche.
Vous parlez d’une période charnière. Quels sont aujourd’hui les principaux défis auxquels le secteur doit faire face ?
Les défis sont essentiellement de deux ordres : énergétique et environnemental. Sur le plan énergétique d’abord, le froid représente un poids considérable. Dans l’industrie de la pêche, par exemple, environ 60% de la consommation électrique est liée au froid. Autrement dit, sur 100 dirhams d’électricité, 60 dirhams concernent directement la production de froid.
Or, sans froid, il est impossible de garantir un produit de qualité, du poisson depuis la mer jusqu’à l’assiette. Chaque étape doit être respectée. La traçabilité de la chaîne du froid est essentielle : cela signifie que la température est enregistrée en continu, de bout en bout. Cette traçabilité constitue une preuve de qualité, indispensable pour répondre aux exigences de l’Office national de sécurité sanitaire des produits alimentaires (ONSSA), mais aussi aux standards très stricts des clients internationaux.
Un recours précoce aux technologies du froid permet non seulement de préserver la qualité du produit, mais aussi d’éviter le gaspillage. Selon l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), près de 30% des pertes sont dues à des ruptures de la chaîne du froid. C’est considérable.
Aujourd’hui, il existe des équipements de nouvelle génération qui consomment 30 à 40% d’énergie en moins par rapport aux installations classiques. Le retour sur investissement est rapide. Nous encourageons donc fortement les industriels à moderniser leurs équipements.
La digitalisation joue également un rôle croissant. À l’ère de l’intelligence artificielle (IA) et de la data, les enregistrements de température deviennent une donnée stratégique. Ils apportent une garantie supplémentaire de conformité, y compris pendant le transport frigorifique.
Et sur le plan environnemental ?
C’est le deuxième grand défi pour notre secteur. Les systèmes frigorifiques utilisent des fluides, des gaz, pour produire du froid. Certains gaz traditionnels sont nocifs pour l’environnement en cas de fuite : ils peuvent contribuer au réchauffement climatique, voire affecter la couche d’ozone.
Depuis le protocole de Montréal (1987) et l’amendement de Kigali, la communauté internationale s’est engagée à réduire l’usage des fluides à fort potentiel de réchauffement climatique. Le Maroc s’est inscrit dans cette dynamique. Concrètement, cela se traduit par l’instauration de quotas d’importation. Pour 2026, le quota est d’environ 3 millions de tonnes équivalent CO₂. On ne peut pas dépasser ce volume.
Cette contrainte implique une transition vers de nouveaux fluides dont le potentiel de réchauffement est jusqu’à dix fois inférieur. Mais ces fluides ont des spécificités : certains sont légèrement inflammables, d’autres peuvent être toxiques. Leur manipulation nécessite donc des compétences techniques spécifiques.
C’est là que la formation devient essentielle, comme vous l’avez mentionné, n’est-ce pas ?
En effet. Prenons l’exemple de l’ammoniac : c’est un fluide naturel, neutre pour le climat et très performant énergétiquement. Mais il est toxique et doit être manipulé avec précaution. De grands industriels de l’agroalimentaire le privilégient pour ses performances.
Autre exemple : le CO₂, qui a également un impact environnemental nul, mais fonctionne à des pressions beaucoup plus élevées. On ne peut pas installer un système au CO₂ comme on le ferait avec un fluide classique. D’où la nécessité de travailler étroitement avec l’OFPPT pour développer des programmes de formation adaptés à ces nouvelles technologies. Les quotas vont accélérer cette transition : il faut que les frigoristes soient prêts.
C’est en cela que nous parlons d’un moment charnière : les mutations sont profondes et exigent anticipation et professionnalisation.
Dans ce contexte de transformation, le secteur est-il suffisamment structuré pour répondre aux besoins des différents acteurs, notamment les PME ?
Les grands industriels sont généralement bien préparés. Ils savent que pour exporter, obtenir des commandes et faire du chiffre d’affaires, la qualité est indispensable. Cela passe par des technologies de froid performantes et une traçabilité irréprochable.
En revanche, la situation est plus délicate pour les petites et moyennes entreprises (PME). Or, nous ne pouvons pas nous permettre d’avoir un Maroc à deux vitesses. L’accompagnement est crucial.
En Europe, par exemple, il existe des certificats d’efficacité énergétique (CEE) qui permettent de subventionner jusqu’à 30 à 40% des investissements. Ces dispositifs aident les industriels à moderniser leurs installations ou à démarrer dans de bonnes conditions.
C’est un mécanisme gagnant-gagnant. L’industriel investit, améliore sa compétitivité, crée de l’emploi direct et indirect, notamment pour les entreprises du froid, produit davantage, paie des impôts... L’économie dans son ensemble en bénéficie.
À l’AMPF, nous échangeons avec nos partenaires, notamment la Fédération nationale des industries de transformation et de valorisation des produits de la pêche (FENIP), pour porter ce type de proposition auprès des pouvoirs publics.
Les exigences que vous décrivez concernent souvent l’export. Qu’en est-il du marché intérieur ? La chaîne du froid y est-elle aussi structurée ?
Pour le marché local, notamment celui des produits de la pêche, il existe un circuit officiel qui passe par les ports, les halles aux poissons, les marchés de gros, jusqu’au consommateur. Globalement, la traçabilité y est correcte et l’ONSSA veille aux contrôles.
Le véritable problème se situe plutôt au niveau du marché parallèle. Lorsqu’un produit ne suit pas le circuit réglementé et se retrouve vendu dans la rue, le risque sanitaire augmente fortement. Le poisson est un produit extrêmement fragile : la prolifération bactérienne peut être très rapide en cas de mauvaise conservation.
Les conséquences peuvent être graves pour le consommateur. Beaucoup ont déjà vécu une intoxication alimentaire due à une rupture de la chaîne du froid.
En tant que professionnel du secteur, où situez-vous les maillons faibles de la chaîne ?
À mon sens, les points les plus sensibles sont les interfaces, c’est-à-dire les moments où l’on passe d’une étape à une autre. Dès le débarquement, si l’on n’applique pas un froid précoce, par exemple avec de la glace en écaille, la qualité peut déjà être altérée avant même d’entrer dans le circuit de transformation.
Autre exemple : un produit conservé correctement en chambre froide peut subir un écart de température lors du transport frigorifique. Or, un simple écart peut multiplier le développement bactérien de façon significative. C’est lors de ces transitions qu’il faut redoubler de vigilance.
Les marchés de gros et les plateformes sont-ils aujourd’hui suffisamment équipés ?
En tant que professionnel, je constate de nombreux appels d’offres publics concernant l’équipement frigorifique des halles aux poissons : installations de froid, fabriques de glace, etc.
Dans plusieurs petits ports, notamment Tan-Tan, Larache et d’autres, des investissements ont été réalisés. Il y a un effort réel de l’État pour équiper les villes côtières et limiter les pertes, afin de garantir un produit de qualité.
Qu’en est-il du cadre réglementaire actuel, est-il adapté aux réalités du terrain ?
Les professionnels du froid connaissent parfaitement les exigences en matière de températures et de conditions de conservation. Nous disposons de références précises selon les types de denrées. Les industriels, de leur côté, maîtrisent également les normes exigées par leurs marchés. Aujourd’hui, un professionnel du froid est tout à fait outillé pour conseiller ses clients sur les températures adaptées, les équipements nécessaires et les bonnes pratiques de conservation.
En ce sens, le cadre technique existe, il est connu et intégré par les professionnels. L’enjeu réside surtout dans l’application rigoureuse et dans l’accompagnement vers les nouvelles technologies et les nouveaux fluides.
