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Le Matin : Pouvez-vous expliquer ce que sont les mycotoxines et comment sont-elles produites ? Et dans quels aliments ou environnements les trouve-t-on le plus souvent ?
Dre Khadija Moussayer : Les mycotoxines sont des produits toxiques élaborés naturellement par certains types de moisissures (champignons) se développant sur de nombreuses denrées alimentaires telles les céréales, les fruits séchés, les fruits secs et les épices. Les mycotoxines ont la particularité de pouvoir se développer dans les champs, lorsque les conditions climatiques sont favorables (chaleur et humidité importantes) ; et après récolte, pendant le stockage des denrées alimentaires.
Plus de 300 d'entre elles ont été identifiées, mais seule une trentaine possède des propriétés toxiques réellement préoccupantes pour la santé de l'homme et celle des animaux d’élevage. On peut citer : les aflatoxines, la patuline, les fumonisines, la zéaralénone et le nivalénol/déoxynivalénol qui sont les plus souvent observées. La plupart des mycotoxines résistent à la cuisson et aux processus de transformation. Ainsi, si des mycotoxines sont hébergées dans des céréales, elles subsisteront dans les pâtes, les farines ou le pain issu de ces graines, même si les moisissures auraient totalement disparu. Également dans les produits des animaux nourris avec des aliments contaminés, notamment lait et viande.
Quels sont les principaux risques pour la santé associés à l'exposition aux mycotoxines ? Et quelles sont les populations les plus vulnérables aux effets des mycotoxines ?
Certains effets des mycotoxines sont aigus en entraînant des symptômes graves survenant rapidement après la consommation des produits contaminés pouvant mettre la vie du patient en danger, en général à cause des lésions hépatiques. D’autres effets se voient sur le long terme telle l’induction de cancers ou des déficiences immunitaires. En effet, on a montré que certaines mycotoxines, en particulier les aflatoxines, peuvent abîmer l’ADN et provoquer des cancers chez l’animal et peuvent causer des cancers hépatiques chez l’être humain.
Les aflatoxines font partie, en effet, des mycotoxines les plus toxiques et sont produites par des moisissures, se développant sur le sol, la végétation en décomposition, le foin et les graines. Cette mycotoxine concerne également les céréales (maïs, sorgho, blé et riz), les graines oléagineuses (soja, arachide, tournesol et coton), les épices (piments, poivre noir, coriandre, curcuma et gingembre) et les fruits secs oléagineux (pistache, amande, noix, noix de coco, noix du Brésil).
La patuline, une autre mycotoxine qui est souvent retrouvée dans les pommes en train de pourrir et les jus de pommes préparés avec des fruits contaminés, est à l’origine de nausées, de vomissements et de troubles digestifs. On considère que la patuline est toxique pour les gènes, mais son potentiel cancérogène n’a pas encore été démontré. Ces répercussions dépendent notamment de l’importance de l’exposition, de la nature de la mycotoxine en cause et de la susceptibilité des individus exposés (état de santé, âge...).
Quels sont les symptômes courants d'une intoxication aux mycotoxines ? Comment diagnostique-t-on une exposition aux mycotoxines chez un patient ? Et quels sont les traitements disponibles pour les personnes exposées aux mycotoxines ?
Historiquement, la mycotoxine la plus anciennement connue est l’ergotisme également appelé «mal des ardents». Elle est provoquée par un champignon «ergot de seigle», pouvant être à l’origine de gangrène des extrémités, d’hallucinations et de convulsions pouvant entraîner la mort ou des infirmités graves et incurables. Des épidémies ont sévi du huitième au seizième siècle en raison de la consommation de farines contaminées par ce champignon.
Les effets à long terme de l’exposition répétée sont variables. Certaines sont toxiques pour le foie (aflatoxines), pour le système immunitaire et hématologique (patuline), ou pour les reins ou encore pour le système nerveux et la peau. Certaines mycotoxines sont reconnues ou suspectées d’être cancérogènes, d’autres se révèlent œstrogéniques.
On peut effectuer un dosage des mycotoxines directement dans la denrée alimentaire pour prouver leur contamination. Pour l’être humain, le diagnostic est clinique. De plus, il n’y a pas de traitement de la mycotoxicose humaine, une fois que les mycotoxines s’accumulent dans le corps, il n’y a aucun moyen pour les en extraire.
Quelles mesures peuvent être prises pour prévenir la contamination des aliments par les mycotoxines ?
Il faut absolument que les éleveurs évitent la réutilisation des produits de boulangerie rassis (pain, crêpes, biscuits...) comme aliments pour animaux. Les conditions de stockage de ces produits sont souvent déplorables et rassemblent ainsi les conditions nécessaires à la prolifération des moisissures potentiellement toxiques.
Sur le plan individuel, lorsque le pain est moisi, il est important de le jeter de manière appropriée pour éviter la propagation des moisissures. Idéalement, le pain moisi doit être emballé dans un sac en plastique hermétiquement fermé avant d’être jeté à la poubelle. Cela aide à empêcher la dispersion des spores de moisissures dans la cuisine ou dans l’environnement extérieur. En cas de signes de moisissure, il est préférable de jeter tout le pain, car les spores de moisissures peuvent être présentes même là où la moisissure n’est pas visible à l’œil nu.
En général, pour éviter le développement des moisissures, il faut que les aliments soient convenablement séchés et conservés, un maintien en état déshydraté et un entreposage correct sont des mesures efficaces contre les moisissures et la production de mycotoxines.
En Europe et en Amérique du Nord, des réglementations strictes limitent la présence de mycotoxines dans les aliments. Un système de traçabilité et des seuils réglementaires exigeants assurent la sécurité des consommateurs. Les produits contaminés sont rapidement retirés du marché.
Dre Khadija Moussayer : Les mycotoxines sont des produits toxiques élaborés naturellement par certains types de moisissures (champignons) se développant sur de nombreuses denrées alimentaires telles les céréales, les fruits séchés, les fruits secs et les épices. Les mycotoxines ont la particularité de pouvoir se développer dans les champs, lorsque les conditions climatiques sont favorables (chaleur et humidité importantes) ; et après récolte, pendant le stockage des denrées alimentaires.
Plus de 300 d'entre elles ont été identifiées, mais seule une trentaine possède des propriétés toxiques réellement préoccupantes pour la santé de l'homme et celle des animaux d’élevage. On peut citer : les aflatoxines, la patuline, les fumonisines, la zéaralénone et le nivalénol/déoxynivalénol qui sont les plus souvent observées. La plupart des mycotoxines résistent à la cuisson et aux processus de transformation. Ainsi, si des mycotoxines sont hébergées dans des céréales, elles subsisteront dans les pâtes, les farines ou le pain issu de ces graines, même si les moisissures auraient totalement disparu. Également dans les produits des animaux nourris avec des aliments contaminés, notamment lait et viande.
Quels sont les principaux risques pour la santé associés à l'exposition aux mycotoxines ? Et quelles sont les populations les plus vulnérables aux effets des mycotoxines ?
Certains effets des mycotoxines sont aigus en entraînant des symptômes graves survenant rapidement après la consommation des produits contaminés pouvant mettre la vie du patient en danger, en général à cause des lésions hépatiques. D’autres effets se voient sur le long terme telle l’induction de cancers ou des déficiences immunitaires. En effet, on a montré que certaines mycotoxines, en particulier les aflatoxines, peuvent abîmer l’ADN et provoquer des cancers chez l’animal et peuvent causer des cancers hépatiques chez l’être humain.
Les aflatoxines font partie, en effet, des mycotoxines les plus toxiques et sont produites par des moisissures, se développant sur le sol, la végétation en décomposition, le foin et les graines. Cette mycotoxine concerne également les céréales (maïs, sorgho, blé et riz), les graines oléagineuses (soja, arachide, tournesol et coton), les épices (piments, poivre noir, coriandre, curcuma et gingembre) et les fruits secs oléagineux (pistache, amande, noix, noix de coco, noix du Brésil).
La patuline, une autre mycotoxine qui est souvent retrouvée dans les pommes en train de pourrir et les jus de pommes préparés avec des fruits contaminés, est à l’origine de nausées, de vomissements et de troubles digestifs. On considère que la patuline est toxique pour les gènes, mais son potentiel cancérogène n’a pas encore été démontré. Ces répercussions dépendent notamment de l’importance de l’exposition, de la nature de la mycotoxine en cause et de la susceptibilité des individus exposés (état de santé, âge...).
Quels sont les symptômes courants d'une intoxication aux mycotoxines ? Comment diagnostique-t-on une exposition aux mycotoxines chez un patient ? Et quels sont les traitements disponibles pour les personnes exposées aux mycotoxines ?
Historiquement, la mycotoxine la plus anciennement connue est l’ergotisme également appelé «mal des ardents». Elle est provoquée par un champignon «ergot de seigle», pouvant être à l’origine de gangrène des extrémités, d’hallucinations et de convulsions pouvant entraîner la mort ou des infirmités graves et incurables. Des épidémies ont sévi du huitième au seizième siècle en raison de la consommation de farines contaminées par ce champignon.
Les effets à long terme de l’exposition répétée sont variables. Certaines sont toxiques pour le foie (aflatoxines), pour le système immunitaire et hématologique (patuline), ou pour les reins ou encore pour le système nerveux et la peau. Certaines mycotoxines sont reconnues ou suspectées d’être cancérogènes, d’autres se révèlent œstrogéniques.
On peut effectuer un dosage des mycotoxines directement dans la denrée alimentaire pour prouver leur contamination. Pour l’être humain, le diagnostic est clinique. De plus, il n’y a pas de traitement de la mycotoxicose humaine, une fois que les mycotoxines s’accumulent dans le corps, il n’y a aucun moyen pour les en extraire.
Quelles mesures peuvent être prises pour prévenir la contamination des aliments par les mycotoxines ?
Il faut absolument que les éleveurs évitent la réutilisation des produits de boulangerie rassis (pain, crêpes, biscuits...) comme aliments pour animaux. Les conditions de stockage de ces produits sont souvent déplorables et rassemblent ainsi les conditions nécessaires à la prolifération des moisissures potentiellement toxiques.
Sur le plan individuel, lorsque le pain est moisi, il est important de le jeter de manière appropriée pour éviter la propagation des moisissures. Idéalement, le pain moisi doit être emballé dans un sac en plastique hermétiquement fermé avant d’être jeté à la poubelle. Cela aide à empêcher la dispersion des spores de moisissures dans la cuisine ou dans l’environnement extérieur. En cas de signes de moisissure, il est préférable de jeter tout le pain, car les spores de moisissures peuvent être présentes même là où la moisissure n’est pas visible à l’œil nu.
En général, pour éviter le développement des moisissures, il faut que les aliments soient convenablement séchés et conservés, un maintien en état déshydraté et un entreposage correct sont des mesures efficaces contre les moisissures et la production de mycotoxines.
En Europe et en Amérique du Nord, des réglementations strictes limitent la présence de mycotoxines dans les aliments. Un système de traçabilité et des seuils réglementaires exigeants assurent la sécurité des consommateurs. Les produits contaminés sont rapidement retirés du marché.
